Picanha en bavette op de BBQ: temperatuur en snijden

05-11-2026 · FluxGoods

Picanha en bavette zijn op hun best medium-rare tot medium: een kerntemperatuur van 54 tot 58 °C na het rusten. Haal ze 2 tot 4 °C eerder van de BBQ. Picanha grill je het liefst eerst indirect en daarna kort direct, bavette juist kort op hoge hitte. Bij allebei is het snijden het belangrijkst: dun en dwars door de draad.

Kerntemperatuur picanha en bavette

Gaarheid	Van de BBQ bij	Na het rusten
Rare	49–50 °C	52–54 °C
Medium-rare	52–53 °C	54–56 °C
Medium	54–55 °C	56–58 °C
Well done	65 °C	68–70 °C

Een hele picanha gaart meer na dan een dunne bavette. Haal de picanha dus 3 tot 4 °C eerder van de BBQ, de bavette 2 °C.

Picanha: zo pak je het aan

Picanha is het staartstuk van het rund, met een dikke vetlaag aan één kant. Die vetlaag geeft smaak en houdt het vlees sappig.

1. Kerf de vetlaag in een ruitpatroon in, zonder in het vlees te snijden, en bestrooi met grof zout.
2. Leg de picanha met de BBQ op indirecte hitte, rond 120 tot 150 °C, met het deksel dicht.
3. Steek de sonde van de thermometer in het dikste deel en laat het vlees langzaam op temperatuur komen.
4. Ben je 5 °C onder je doel, zet de picanha dan kort boven de hete kolen: eerst de vetkant, daarna de andere kanten, tot er een korst op zit.
5. Laat hem 10 minuten rusten onder losse aluminiumfolie.

Je kunt een picanha ook in dikke plakken van 3 centimeter snijden, die buigen tot een C-vorm en aan een spies rijgen. Zo grill je ze zoals in Braziliaanse steakhouses.

Bavette: heet en snel

Bavette is plat en heeft lange, duidelijke vezels. Dit stuk wordt mals door het snel te grillen en goed te snijden.

1. Dep het vlees droog en bestrooi met zout. Een marinade van olie, knoflook en kruiden past er goed bij.
2. Grill de bavette direct boven hete kolen, 3 tot 4 minuten per kant.
3. Meet van opzij in het dikste deel en haal hem van het vuur bij 52 tot 54 °C.
4. Laat hem 5 minuten rusten.

Snijden tegen de draad in

Bekijk eerst in welke richting de vezels lopen. Snijd daar dwars doorheen, in plakjes van een halve centimeter. Bij bavette zie je de vezels goed. Bij picanha lopen ze soms schuin: draai het stuk vlees zo dat je er haaks op snijdt. Lange vezels worden zo kort, en het vlees voelt veel malser.

Handig bij de BBQ

• De waterdichte bbq-thermometer met alarm en timer (€ 21,99): stel de doeltemperatuur in en de thermometer waarschuwt als het vlees zover is.
• De digitale vleesthermometer (€ 23,49) om snel te controleren, ook bij burgers en worstjes.
• Een plank om rauw vlees op voor te bereiden en het gegrilde vlees te snijden: de rvs snijplanken set 3-delig (€ 25,49), vaatwasserbestendig volgens de productinformatie.

De prijzen in deze gids zijn van 5 november 2026. Meer temperaturen staan in de kerntemperatuur tabel en in kerntemperatuur biefstuk.

Waar koop je een bbq-thermometer?

De producten uit deze gids koop je bij FluxGoods, onze webwinkel op fluxstore.nl. Verzending binnen Nederland is gratis en je hebt 30 dagen bedenktijd. Vragen? Neem contact met ons op.

Veelgestelde vragen

Wat is de kerntemperatuur van picanha?

Medium-rare is 54 tot 56 °C na het rusten. Haal de picanha van de BBQ bij 52 tot 53 °C.

Wat is de kerntemperatuur van bavette?

Medium-rare is 54 tot 56 °C na het rusten. Haal de bavette van de BBQ bij 52 tot 54 °C.

Hoe snijd je picanha?

Dwars op de vezels, in dunne plakken. Draai het vlees zo dat je haaks op de richting van de vezels snijdt.

Grill je picanha direct of indirect?

Eerst indirect om rustig op temperatuur te komen, daarna kort direct boven de kolen voor een korst.