Kerntemperatuur biefstuk: rare, medium en well done

05-11-2026 · FluxGoods

Een biefstuk is rare bij een kerntemperatuur van 50 tot 52 °C, medium-rare bij 54 tot 56 °C, medium bij 58 tot 60 °C, medium-well bij 62 tot 65 °C en well done vanaf 68 °C. Haal de biefstuk 2 tot 3 °C eerder uit de pan: tijdens het rusten loopt de temperatuur nog op. Zo krijg je precies de gaarheid die je wilt.

Kerntemperatuur biefstuk per gaarheid

Gaarheid	Uit de pan bij	Na het rusten	Zo ziet het eruit
Rare (saignant)	48–49 °C	50–52 °C	Rood en zacht vanbinnen
Medium-rare	52–53 °C	54–56 °C	Rood midden, roze rand
Medium (à point)	56–57 °C	58–60 °C	Roze, stevig
Medium-well	60–62 °C	62–65 °C	Licht roze
Well done (doorbakken)	66 °C	68–70 °C	Grijs tot bruin

Dezelfde temperaturen gelden voor entrecote, ribeye, tournedos en côte de boeuf. Bij een dik stuk zoals een côte de boeuf gaart het vlees meer na, soms 4 tot 5 °C. Haal zo'n stuk dus nog iets eerder van het vuur.

Biefstuk bakken in 6 stappen

1. Haal het vlees 20 tot 30 minuten van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
2. Bestrooi met zout vlak voor het bakken. Peper kan erna, dan verbrandt hij niet.
3. Verhit een zware pan goed heet met een beetje olie die tegen hitte kan.
4. Bak de biefstuk 2 tot 3 minuten per kant bij een dikte van ongeveer 2 centimeter. Draai hem niet steeds om, dan krijg je een mooie korst.
5. Doe een klontje boter in de pan en schep die over het vlees. Meet nu de kerntemperatuur, van opzij in het midden.
6. Laat 3 tot 5 minuten rusten op een warm bord of plank, losjes afgedekt. Het vocht verdeelt zich dan weer door het vlees.

Waarom de duimtest niet werkt

Je hebt vast weleens gehoord dat je gaarheid kunt voelen door op het vlees te drukken en het te vergelijken met de muis van je hand. Dat werkt alleen met veel ervaring, en ook dan verschilt het per stuk en per dikte. Een thermometer is in een paar seconden klaar en zit er niet naast. Zeker bij duur vlees scheelt dat teleurstelling.

Snijden tegen de draad in

Kijk naar de richting van de vezels en snijd er dwars doorheen. Zo worden de vezels kort en is elk plakje mals. Gebruik een scherp koksmes. In de messenset 9-delig (€ 49,98) zitten onder meer een koksmes, hakmes, broodmes, allesmes en een messenslijper. Welk mes je waarvoor gebruikt, lees je in welk mes waarvoor.

Thermometers voor biefstuk

• De digitale vleesthermometer (€ 23,49) meet volgens de productinformatie in 2 seconden. Handig bij de pan, waar het snel gaat.
• De bbq-thermometer met alarm en timer (€ 21,99) geeft een seintje bij de temperatuur die je instelt. Fijn op de BBQ of bij een côte de boeuf in de oven.

De prijzen in deze gids zijn van 5 november 2026. Andere vleessoorten staan in de kerntemperatuur tabel, en voor de BBQ is er picanha en bavette op de BBQ.

Waar koop je een vleesthermometer?

De producten uit deze gids koop je bij FluxGoods, onze webwinkel op fluxstore.nl. Verzending binnen Nederland is gratis en je hebt 30 dagen bedenktijd. Vragen? Neem contact met ons op.

Veelgestelde vragen

Wat is de kerntemperatuur van een medium biefstuk?

58 tot 60 °C na het rusten. Haal de biefstuk bij 56 tot 57 °C uit de pan.

Wat is de kerntemperatuur van een rare biefstuk?

50 tot 52 °C na het rusten. Haal hem bij 48 tot 49 °C uit de pan.

Hoe lang moet biefstuk rusten?

3 tot 5 minuten, losjes afgedekt. Een dik stuk zoals een côte de boeuf 10 minuten.

Is een rode biefstuk veilig om te eten?

Bij een heel stuk rundvlees zitten bacteriën vooral aan de buitenkant, en die wordt heet genoeg in de pan. Daarom wordt biefstuk vaak rood gegeten. Ben je zwanger, dan adviseert het Voedingscentrum om vlees helemaal gaar te eten.